La fabada asturiana

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Las judías de grano blancas (faba, plr. fabes, en asturiano), son de cultivo tradicional en Asturias, del que existen referencias documentadas ya en el s. XIX. Se trata del grano de la Phaseolus Vulgaris L. (esto es, “alubia”, en castellano), y no de la Vicia Faba L. (la “haba”, en castellano). Se trata de una una alubia trepadora de ciclo largo que ha sido cultivada desde hace siglos en Asturias. La semilla actual proviene de la adaptación, aclimatación y mejora por selección natural de las primeras alubias procedentes del continente americano, a partir del s. XVIII. La “FABA ASTURIANA” cuenta actualmente con sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), y es el ingrediente fundamental del plato más universal de la gastronomía asturiana, «La Fabada».

Su consumo se hace en Asturias bien en fresco o bien como legumbre tras un proceso de secado y curado. La «faba verde» o faba fresca mantiene su condición de verdura y ha sido sido incorporada al Arca del Gusto de Slow Food.

La faba se cultiva principalmente en las zonas costeras y valles de los principales ríos de Asturias, básicamente a lo largo del mes de mayo, bien en asociación con el maíz o utilizando otras estructuras inertes que le sirven de apoyo para su crecimiento. Su ciclo completo es de 120 días para su recogida escalonada en fresco, ya que la planta sufre múltiples floraciones. Su cultivo para consumo en fresco se realiza mayoritariamente en pequeñas parcelas debido a que el cultivo exige una dedicación muy alta en mano de obra no mecanizable, especialmente en la colocación del entutorado y en la recogida y el desgranado. Es precisamente esta alta demanda de mano de obra la que hace que la producción de faba en fresco sea minoritaria.

El consumo de faba en fresco estuvo siempre ligado a los mercados locales y al autoconsumo en las épocas de recogida (meses de Septiembre a Noviembre) dado que el producto una vez desgranado sufría una rápida degradación por oxidación. Con la mejora de las comunicaciones el producto pasó a poder ser utilizado principalmente por restauradores que reconocieron en la faba fresca unas cualidades excepcionales, en concreto: realce del sabor, mejora de la digestibilidad, insuperable finura en el hollejo (piel) y cremosidad del albumen, además de una gran entereza en la presentación dado que no sufre apenas roturas.

Es en esta época y fruto de esta combinación producto de calidad-restauradores cuando nacen creaciones culinarias tan reconocidas hoy como las fabas con almejas y las fabas con marisco. Aunque las fabas no tienen una única forma de prepararse (también se preparan con venado, jabalí, etc.), el plato más representativo es la fabada asturiana, en la que les fabes van acompañadas del compangu (chorizo, tocino, morcilla, tocino y lacón…)

La fabada como tal es mencionada por primera vez en 1884 y evoluciona desde el milenario y tradicional pote asturiano, pudiendo considerarse como un plato propio ya del s.XX. Los ingredientes para una fabada asturiana (8 personas) son:

  • 1 Kg. de fabes
  • 4 chorizos
  • 4 morcillas
  • 1/4 lacón
  • 1/4 tocino

Preparación:

Previamente se dejan les fabes a remojo 12 horas en agua fría y lo mismo el lacón, en recipiente aparte y agua caliente, para rebajar el salazón.

En una cacerola se echan les fabes, desechando el agua del remojo y agregando el lacón ya desalado, los chorizos, las morcillas y el tocino, cubriendo con agua fría, aunque no es necesario que el compangu también quede cubierto. Con el recipiente destapado y a fuego vivo, se lleva a ebullición. Enseguida aparece la espuma, que se va retirando (espumando) toralmente. En este punto comienza la cocción a fuego lento y con la cacerola tapada.

Durante la cocción, hay que cuidar de que les fabes estén siempre cubiertas, añadiéndoles un poco de agua fría, si fuese preciso (asustándolas). Pasados 45 minutos, se prueba el punto y se rectifica de sal, teniendo en cuenta que el lacón es salado. La cocción puede durar 2 ó 3 horas, según sean les fabes.

La fabada se presenta en una legumbrera de fondo redondeado y el compangu (los chorizos, morcillas, lacón y tocino) ya troceado en una fuente aparte, para facilitar el emplatado y las preferencias de degustación por parte de los comensales.

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Una vez lista, es mejor que haya reposado antes comerla, por lo que hecha de un día para otro resulta excelente. ¡Buen provecho!

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